板栗烘干工藝
發(fā)布時(shí)間：2018-12-26 瀏覽次數(shù)：次
板栗是我國(guó)的特產(chǎn)干果之一，果仁肥厚，口味甘醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有40%以上的碳水化合物外，還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，具有甜、香、糯的獨(dú)特風(fēng)味。但由于板栗是一種含水量多、呼吸強(qiáng)度高的果實(shí)，忌熱、忌干，貯藏保鮮難度較大，使用冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)雖然能解決問(wèn)題，但對(duì)處在深山區(qū)的板栗產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，受到經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量的限制。為此，根據(jù)栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食的習(xí)慣，將板栗加多種調(diào)料煮制成五香栗子，密封保存，效果良好。使用空氣能烘干設(shè)備能夠保持栗果的獨(dú)特芳香，且食用方便，易于貯運(yùn)，板栗產(chǎn)區(qū)可就地加工，降低了成本。
板栗加工工藝步驟：
1、板栗處理
新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是里面的澀皮難以剝離，如直接加工風(fēng)味不佳，并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預(yù)處理后，栗果內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，并散失掉部分水分，相對(duì)地使可溶性物質(zhì)的含量增加，風(fēng)味轉(zhuǎn)好。處理方法是將新采收的板栗放于室內(nèi)，厚度4～5cm，每天翻動(dòng)2～3次，堆放4～5天即可。
2、挑選分級(jí)
用清水將栗果清洗干凈，漂洗掉雜質(zhì)，然后按栗果大小分級(jí)，分別進(jìn)行加工處理。
3、蒸煮處理
蒸煮液配方為八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食鹽400g，白糖250g，水10kg。栗果外果皮為革質(zhì)，一般煮制或浸泡很難入味，可采用簡(jiǎn)易真空滲入法，將調(diào)料按配方加水煮沸30min(分鐘)，制成調(diào)料液，加入栗果煮熟，然后將栗果和調(diào)料液一并移入玻璃真空干燥器內(nèi)，栗果與調(diào)料液的比例1∶2，干燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封，并插入一支帶有三通活塞的玻璃管，用硬膠管接真空泵進(jìn)行抽氣。由于干燥器內(nèi)壓力降低，栗果中空氣被抽出，果實(shí)的比重增加，沉入干燥器底部，然后打開(kāi)三通活塞，使空氣進(jìn)入干燥器，此時(shí)栗果內(nèi)部壓力小，調(diào)味液通過(guò)栗果發(fā)芽孔進(jìn)入。經(jīng)過(guò)抽氣--放氣--抽氣--放氣，幾次循環(huán)后，調(diào)味液便滲入果中，使栗果具有五香風(fēng)味。生產(chǎn)上用玻璃干燥器顯得大小，可用小口陶瓷缸代替，以擴(kuò)大生產(chǎn)量?？稍诟卓趬|上膠圈，以便密封。在缸蓋上開(kāi)一小孔，插入帶有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥進(jìn)行密封，能同樣達(dá)到較好的效果。
4、烘干工藝
目的是使?jié)づc果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調(diào)味液，將板栗放入物料托盤，插入物料車，推入熱泵烘干房，板栗的耐受溫度講稿，可以將溫度直接調(diào)至75度進(jìn)行烘干，時(shí)間設(shè)定6小時(shí)，進(jìn)行連續(xù)排濕，栗果水分下降至30%時(shí)，澀皮與果肉分離，食用時(shí)容易剝落，且果肉不碎，干濕度適中。
5、包裝消毒
煮制的栗果雖然不易生蟲霉?fàn)€，便于貯存，但熟栗易失水變干，栗肉反生變硬，吃起來(lái)有夾生的感覺(jué)，并且容易受到環(huán)境中微生物的污染，使栗果變質(zhì)。因此采用阻氣性、防潮性好的包裝材料進(jìn)行抽真空密封包裝。經(jīng)試驗(yàn)，采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹(shù)脂涂布層”的軟包裝復(fù)合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料，但應(yīng)注意一是熱封性能好，二是適合高溫滅菌。將烘制好的栗果攤開(kāi)冷卻，裝袋前噴入少許奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內(nèi)，采用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣密封包裝。裝好后，入沸水中殺菌30min，取出立即冷卻。殺菌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免栗果的果肉破碎，影響食用。
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